Tinkoff-Saxo Banki peakokk räägib meile molekulaarsest gastronoomiast, toidujääkide söömisest ja Alberto Contadori toidu valmistamisest
Kui Alberto Contador Giro d'Italia võidu ajal Tinkoff-Saxo Banki meeskonda toidab, jõudsime Hannah Grantini tema kokaraamatu esitlemisel Ühendkuningriigis.
Kas saaksite kirjeldada oma tausta?
„Olen koolitatud kokk Kopenhaageni kulinaariainstituudist. Lõpetasin kaheksa aastat tagasi, 2007. Enne seda Taani Kuninglikus mereväes, sest pidin oma süsteemi distsipliini saama. Ma mõtlesin, mis oleks parem viis kui liituda mereväega. Purjetasin ümber Gröönimaa, Islandi ja Fääri saarte.
„Ma kolisin pärast kooli lõpetamist Inglismaale. Läksin Fat Ducki tööle, kui restoran oli maailma edetabelis teisel kohal.”
Tõesti nii peen õhtusöök?
“Jah, ma arvasin tol ajal, et minust saab järgmine suur Michelini tärniga pärjatud naiskokk ja pidin õppima molekulaargastronoomiat kui oma põhirelva toidu hävitamisel, kuid see läks teisiti.
“Kohtasin oma abikaasat, kui seal olin. See viis mind hiljem tööle lohelauasõidu ekspeditsioonile, kus tegin professionaalsetele lohelauduritele süüa.
„Pärast seda läksin tagasi ülikooli ja õppisin tervist ja toitumist, töötades kõrv alt Nomas.”
Kuidas sa meeskonnaga kaasa lõid?
Noh, kui ma oma õpinguid tegin, otsustasin vahetada oma kursust ühest ülikoolist teise ja sisse saamiseks pidin tegema täiendavaid keemiatunde. Pidin õppima keemiat ja matemaatikat, sest see oli nüüd toiduteadus ning Nomas täiskohaga töötamine ja õppimine oli äärmiselt raske. Pidin ärkama kell 7, et kooli minna ja pärast tööle minna – see oli võimatu.
„Võtsin ühendust oma vana sous-kokaga Nomast ja küsisin, kas ta teab mõnda tööd, kus ma saaksin õppida. Mõtlesin üritustele või bankettidele ja ta helistas mulle, öeldes: "See rattameeskond on ja nad otsivad kokka."
„Ma helistasin neile, läksin intervjuule ja neil oli juba rivis kolm meest, kes rääkisid hispaania ja prantsuse keelt, nii et nad olid ehk keeleliselt paremini sobitatud kui mina. Kuid Bjarne Riis tahtis asju teisiti teha, mistõttu otsustas ta olla esimene meeskond, kes palkas naiskoka, et proovida atmosfääri muuta. Esimene aasta oli mu elu raskeim. Minu esimene töökoht oli 30 mehega treeninglaager Mallorcal. Tegin kümme päeva üksinda kolm korda päevas süüa ja lõpuks olin perses. Ütlesin neile, et see ei tööta, kui ma abi ei saa.
“Pärast hooaega küsiti, kas tahan jääda ja olin nõus seni, kuni saan püsiva abilise. Siin me oleme viis aastat hiljem.”
Kas saate kirjeldada tavalist päeva Grand Touril?
“Tõusen hommikul kaks tundi enne hommikusööki. Panen veoauto generaatori käima. See teeb natuke müra, nii et proovin parkida selle teiste meeskondade magamistubade juurde! Hommikusööki serveeritakse kolm tundi enne neutraalset starti, neli tundi enne ajasõidupäevi.
“Kõik jookseb lavafinišist maha. Olenev alt sellest, kui kaua te töötate tagurpidi, seega võib sellel päeval kuluda kuus tundi ja lõpetada kell 17. Nii et need algavad kell 11.00 ja ma serveerin hommikusööki kell 8.00.”
Nii et hommikusöök võiks ühel hommikul olla kell 7 ja siis järgmisel päeval kell 11?
“Jah, see muudab palju. Kõik serveeritakse veoautost välja, aga süüakse hotellitoas. Koristan ära, kuni nad söövad, ja pakin kõik valmis, et sõita 250 km kaugusele järgmise hotelli.
“Käin iga kolme-nelja päeva tagant poes ja pakin külmikud kokku. Mõnikord on ülekanded pikemad kui teised ja mõnikord olete mäe otsas.
“Ma hakkan tavaliselt valmistama neli tundi enne eeldatavat õhtusöögi aega. Kui buss sisse sõidab, tean, et mul on 2 tundi 15 minutit aega enne teenindamist. Kõik on ligikaudne. Pärast serveerimist puhastan ja valmistan hommikusöögiks leivataigna. Siis söön ülejääke – ma ei jõua õhtusöögiks maha istuda, aga söön nii, et valmistan süüa, nii et see pole nii hull. Tavaliselt olen valmis kaks tundi pärast serveerimist.”
Kas on mõni toitumisspetsialist, kellega koos töötate või teete seda kõike ise?
„Meil on aastate jooksul olnud meeskonnaga koostööd teinud palju toitumisspetsialiste. Meil on juhised, mille seadsime siis, kui alustasin viis aastat tagasi – keskendume paljudele köögiviljadele, külmpressitud rasvadele ja tailihale. Püüame ja julgustame sõitjaid valima nisuvabu tihedaid süsivesikuid. Mitte ainult pasta. Vana kooli ratturid arvavad, et see kõik on pasta ja kana, kuid me proovime seda veidi segada. Mõnel ratturil on gluteeniallergia.”
Ah jaa, ma nägin raamatus, et seal on palju gluteenivabu retsepte. Kas proovite panna sõitjaid üldiselt seda vältima?
“Jah, ma teen, kuid püüda panna sõitjaid muutma seda, mida nad on kümme aastat teinud, on raske. Muidugi teen ma alati pastat, kuid alati on alternatiiv. Nad söövad umbes kolm korda rohkem kui tavaline inimene, mis tekitab nende seedesüsteemile palju stressi. On oluline, et need oleksid mitmekesised.”
Ja võidusõidus on neil vist toitumissponsor?
“Jah, meil on batoonide ja geelide toitumissponsor, aga ma pakun ka asju. Jällegi asju segamini ajada, kuna väsid nädalaid sama asja söömisest. Soigneurid teevad neile võileibu, sest mul pole aega kõike teha. Mõned poisid ei saa neid tooteid süüa või ei söö lihts alt sellepärast, et see neile lihts alt ei meeldi, seega on oluline neile valikuvõimalusi anda.”
Kas mõne vanema mehega on raske töötada või on tal mingeid erinõudeid?
“Nüüd on mul viies hooaeg, kui saan teada, mida vanad võidusõiduhobused tahavad, kuid üldiselt on nad väga lihtsad. See on naljakas – paljud neist on uute ideede üle tervitanud, sest on avastanud, et vananedes on nende ainevahetus muutunud. Nüüd ei saa nad süüa nii, nagu nad võisid 25-aastaselt ja see tähendab, et nad peavad olema ettevaatlikud, mida nad koormavad. Kui nad kuhjavad pasta sisse, saavad isegi ratturid endale pisikese kõhu selga panna.”
Seega mainisite varem, et teil on raamat välja antud. Kas saaksite meile sellest veidi rohkem rääkida?
“Tahtsin jagada uut mõtteviisi sõidutoidust ja näidata inimestele, mis annab kellelegi 3500 km pikkuse võidusõidu. Seda nimetatakse Grand Touri kokaraamatuks ja see koosneb 21 toiduetapist. Päevas on kolm kuni neli rooga ja kaks vähese süsivesikusisaldusega puhkepäeva.
„See on sissejuhatus põhimõtetesse, mida me meeskonnas kasutame. See aitab teil hinnata, mida teie keha vajab, kui te sõidate ja millal te ei sõida, samuti mõned intervjuud sõitjatega, nagu Ivan Basso ja Alberto [Contador] ning ka mõne noorema poisiga. Nad pakuvad näpunäiteid, mida nad kasutavad oma kehakaalu kohandamiseks ja võidusõidu vormi säilitamiseks, samuti seda, kuidas nad on vananedes toime tulnud ainevahetuse aeglustumisega. Nii saate leida ratturi, kes teile kõige paremini sobib – kõik on erinevad ja igaühe keha on erinev, seega peate leidma selle, mis teie jaoks sobib. Meil on ka gluteeni- ja piimavabad retseptid.”
Grand Touri kokaraamatut saab kohe tellida Hannah Grant Cookingilt või hulgimüügiks Musette Publishingis
